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Ayer no me dio tiempo a comentar, pero sí tengo algo que decir sobre la remolacha 😜 Es mi hortaliza sangrienta favorita 🩸🧛‍♀️ perfecta para la 🦇Spooky Season🦇 Abro hilo 🧵

Remolacha de mesa, remolacha azucarera y forrajera son la misma especie, y todas descienden de la acelga marina (subsp. maritima), la bleda borda que crece en las playas y roquedos de nuestra costa y que también se come. En mi pueblo hay acelgas y remolachas silvestres por todas partes.

No se sabe cuándo se domesticó exactamente. En la Antigüedad era cultivo de hoja, Dioscórides (s. I) la describe como medicinal, sin raíz hinchada. La raíz gorda, que es en parte tallo (hipocótilo) y almacena azúcar para florecer al segundo año, se seleccionó en Europa y aparece en el s. XVI.

Y de ahí, el azúcar, Marggraf demostró en 1747 que el de la remolacha y el de la caña son el mismo (sacarosa), Achard crió la remolacha azucarera y Napoleón, con el bloqueo británico, la plantó a lo grande. Hoy da casi un tercio del azúcar mundial. Pero vamos a la de comer.

Hay remolachas de muchos colores, pero aquí encontramos casi solo las moradas oscuras. El color no son antocianinas: son betalaínas, pigmentos que solo existen en el orden de las Caryophyllales (remolacha, pitahaya, amaranto, buganvilla).

Betanina (rojo-violeta) en las rojas, y betaxantinas (amarillo-naranja) en las doradas. Es el colorante E162.

El color aguanta bien el pH ácido (rojo frambuesa), vira a violeta por encima de pH 5 y se degrada a marrón amarillento en medio alcalino o con cocciones largas e intensas. Por eso la remolacha hervida mucho rato pierde color y la asada entera con piel lo conserva. Para un color vibrante + ácidos.

El sabor terroso tiene nombre: geosmina, la molécula del olor a lluvia. La remolacha la fabrica ella misma, no viene del suelo. Hay 6 veces más en la piel que en la carne, las rojas (Chioggia, Bull's Blood) tienen más que las doradas y blancas 👉 en medio ácido se vuelve inodora. ▶️ n9.cl/qs49p

De la remolacha se come todo. La raíz, cruda o cocida. Las hojas y los tallos, que son como acelgas (y van mejor que mucha acelga). Y los brotes, que se venden como "microgreens". Por 100 g de raíz cruda: 43 kcal, 6,8 g de azúcares, 2,8 g de fibra, 109 µg de folato y 325 mg de potasio.

👩‍🍳 Técnicas Cruda: rallada o en láminas finas para ensaladas y carpaccios, con ácido, que apaga la geosmina. Asada entera con piel: concentra azúcar, conserva color y luego se pela con los dedos. Hervida o al vapor: con piel y rabo, para que no desangre. Encurtida: en vinagre. 👉 n9.cl/x8f8gm

Fermentada: el kvas de remolacha (Ucrania, Polonia, Rusia), con sal y agua, es la base ácida del borsch. Y el borsch ucraniano, con remolacha, col, patata y zanahoria, está inscrito en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2022. 👉 spicysaucyvegan.com/vegan-ukrain...

En el este y norte de Europa es verdura de invierno: ćwikła polaca (remolacha cocida rallada con rábano picante), vinegret ruso (ensalada con patata, pepinillo y chucrut), rödbetor en vinagre escandinavas, y la ensalada rusa «arenque bajo abrigo», con la remolacha rallada encima. 👉 n9.cl/9tqio

🇨🇳 En China la remolacha (红菜头, 紫菜头, 甜菜根) es verdura rara, y lo prueba su plato más famoso: el borsch llegó con los rusos tras 1917 a Harbin y Shanghái, y en los dos sitios los cocineros la quitaron. El 苏伯汤 de Harbin y el 罗宋汤 de Shanghái son borsch con tomate y sin remolacha. 👉 n9.cl/uc1sc

Si veis recetas chinas de remolacha, mirad el nombre: 俄式 (a la rusa) o 西式 (a la occidental). Hoy se vende en grandes ciudades como verdura «sana» y para zumos. En Japón (ビーツ) y Corea (비트) pasa lo mismo: casi todo producto de nicho, de ensalada, zumo y restaurante ruso. 👉 n9.cl/zl2uu 👉 n9.cl/bsrh1

🇮🇳 En la India sí es verdura corriente, chukandar: poriyal y thoran con coco y hojas de curry en el sur, sabzi, raita, rasam, pachadi, puris y parathas teñidos, cutlets, el sándwich de Bombay y hasta un halwa de remolacha con cardamomo. 👉 n9.cl/33v53a 👉 n9.cl/fc0bg

🇮🇷 En Irán tiene siglos: aparece en recetarios timúridas y safávidas, en los āsh (sopas espesas). Y en invierno se vende por la calle labu (لبو) , remolacha al vapor, caliente; fría se come con yogur (māst o labu) o con kashk. Las hojas, como espinacas. 👉 chefofpersia.de/en/popular-p... 👉 n9.cl/lc0ru

🇹🇷 En Turquía ya en el s. XV el médico de Murad II añadió remolacha a un meze bagdadí de acelga y yogur. Hoy: pancar turşusu (encurtida, famosa la de Aydın), sopa fría, y en Líbano mutabbal shamandar, con tahini. 👉 n9.cl/e57eyy

Al sur del Sáhara es verdura de ciudad y de europeos: se come la hoja, y la raíz solo crece bien por encima de 600 m, porque con calor pierde color. Dos excepciones: el key sir etíope (remolacha, patata y zanahoria con limón) y la beetroot salad agridulce sudafricana del braai. 👉 n9.cl/rrv13

¿Y en España? Se cultiva todo el año y se come, pero casi siempre fría: la ensalada de remolacha cocida con cebolla, la mixta de bar y recetas de otros países. Hay nombre desde 1696 (beterraga), pero nunca entró en el recetario de ollas y potajes: se quedó en la casilla de ensalada.

En la cocina vegetal además: el zumo tiñe masas, hummus y helados. La raíz asada y triturada da cuerpo a hamburguesas y patés. Las hojas se saltean como acelga o van crudas en ensalada si son jóvenes. Y la piel y los recortes, en un caldo o deshidratados, dan un polvo colorante. 👉 n9.cl/bmxpku