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Y de ahí, el azúcar, Marggraf demostró en 1747 que el de la remolacha y el de la caña son el mismo (sacarosa), Achard crió la remolacha azucarera y Napoleón, con el bloqueo británico, la plantó a lo grande. Hoy da casi un tercio del azúcar mundial. Pero vamos a la de comer.

Hay remolachas de muchos colores, pero aquí encontramos casi solo las moradas oscuras. El color no son antocianinas: son betalaínas, pigmentos que solo existen en el orden de las Caryophyllales (remolacha, pitahaya, amaranto, buganvilla).

Betanina (rojo-violeta) en las rojas, y betaxantinas (amarillo-naranja) en las doradas. Es el colorante E162.

El color aguanta bien el pH ácido (rojo frambuesa), vira a violeta por encima de pH 5 y se degrada a marrón amarillento en medio alcalino o con cocciones largas e intensas. Por eso la remolacha hervida mucho rato pierde color y la asada entera con piel lo conserva. Para un color vibrante + ácidos.

El sabor terroso tiene nombre: geosmina, la molécula del olor a lluvia. La remolacha la fabrica ella misma, no viene del suelo. Hay 6 veces más en la piel que en la carne, las rojas (Chioggia, Bull's Blood) tienen más que las doradas y blancas 👉 en medio ácido se vuelve inodora. ▶️ n9.cl/qs49p

De la remolacha se come todo. La raíz, cruda o cocida. Las hojas y los tallos, que son como acelgas (y van mejor que mucha acelga). Y los brotes, que se venden como "microgreens". Por 100 g de raíz cruda: 43 kcal, 6,8 g de azúcares, 2,8 g de fibra, 109 µg de folato y 325 mg de potasio.

👩‍🍳 Técnicas Cruda: rallada o en láminas finas para ensaladas y carpaccios, con ácido, que apaga la geosmina. Asada entera con piel: concentra azúcar, conserva color y luego se pela con los dedos. Hervida o al vapor: con piel y rabo, para que no desangre. Encurtida: en vinagre. 👉 n9.cl/x8f8gm

Fermentada: el kvas de remolacha (Ucrania, Polonia, Rusia), con sal y agua, es la base ácida del borsch. Y el borsch ucraniano, con remolacha, col, patata y zanahoria, está inscrito en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2022. 👉 spicysaucyvegan.com/vegan-ukrain...

En el este y norte de Europa es verdura de invierno: ćwikła polaca (remolacha cocida rallada con rábano picante), vinegret ruso (ensalada con patata, pepinillo y chucrut), rödbetor en vinagre escandinavas, y la ensalada rusa «arenque bajo abrigo», con la remolacha rallada encima. 👉 n9.cl/9tqio

🇨🇳 En China la remolacha (红菜头, 紫菜头, 甜菜根) es verdura rara, y lo prueba su plato más famoso: el borsch llegó con los rusos tras 1917 a Harbin y Shanghái, y en los dos sitios los cocineros la quitaron. El 苏伯汤 de Harbin y el 罗宋汤 de Shanghái son borsch con tomate y sin remolacha. 👉 n9.cl/uc1sc

Si veis recetas chinas de remolacha, mirad el nombre: 俄式 (a la rusa) o 西式 (a la occidental). Hoy se vende en grandes ciudades como verdura «sana» y para zumos. En Japón (ビーツ) y Corea (비트) pasa lo mismo: casi todo producto de nicho, de ensalada, zumo y restaurante ruso. 👉 n9.cl/zl2uu 👉 n9.cl/bsrh1

🇮🇳 En la India sí es verdura corriente, chukandar: poriyal y thoran con coco y hojas de curry en el sur, sabzi, raita, rasam, pachadi, puris y parathas teñidos, cutlets, el sándwich de Bombay y hasta un halwa de remolacha con cardamomo. 👉 n9.cl/33v53a 👉 n9.cl/fc0bg

🇮🇷 En Irán tiene siglos: aparece en recetarios timúridas y safávidas, en los āsh (sopas espesas). Y en invierno se vende por la calle labu (لبو) , remolacha al vapor, caliente; fría se come con yogur (māst o labu) o con kashk. Las hojas, como espinacas. 👉 chefofpersia.de/en/popular-p... 👉 n9.cl/lc0ru

🇹🇷 En Turquía ya en el s. XV el médico de Murad II añadió remolacha a un meze bagdadí de acelga y yogur. Hoy: pancar turşusu (encurtida, famosa la de Aydın), sopa fría, y en Líbano mutabbal shamandar, con tahini. 👉 n9.cl/e57eyy

En el Magreb es ensalada cocida: remolacha hervida o asada, en dados, con comino, limón y sal, una de las ensaladas que abren la comida marroquí y que en las familias judías de Casablanca va en la mesa de Shabat junto a la salade cuite de pimiento y tomate. En Túnez, con harissa.

Al sur del Sáhara es verdura de ciudad y de europeos: se come la hoja, y la raíz solo crece bien por encima de 600 m, porque con calor pierde color. Dos excepciones: el key sir etíope (remolacha, patata y zanahoria con limón) y la beetroot salad agridulce sudafricana del braai. 👉 n9.cl/rrv13

¿Y en España? Se cultiva todo el año y se come, pero casi siempre fría: la ensalada de remolacha cocida con cebolla, la mixta de bar y recetas de otros países. Hay nombre desde 1696 (beterraga), pero nunca entró en el recetario de ollas y potajes: se quedó en la casilla de ensalada.

En la cocina vegetal además: el zumo tiñe masas, hummus y helados. La raíz asada y triturada da cuerpo a hamburguesas y patés. Las hojas se saltean como acelga o van crudas en ensalada si son jóvenes. Y la piel y los recortes, en un caldo o deshidratados, dan un polvo colorante. 👉 n9.cl/bmxpku

También se pueden hacer a la sal: entera y con piel, enterrada en sal gruesa al horno, concentra azúcar y aroma y se pela con los dedos. De ahí al tartar vegetal. 👉 www.cocinasinreceta.com/tecnicas/coc...

En Fermenthings (www.fermenthings.be) explican cómo hacer embutidos de remolacha: 👉 wiki.fermenthings.be/recipe/vegan...

Y un aviso: la beeturia: a algunas personas la remolacha roja les tiñe la orina de rosa o rojo; es inofensivo. Para el resto de cosas que se tiñen al cortarla y cocinarla: agua fría y limpiador con oxígeno activo, o bien bicarbonato u oxigenada (agua oxigenada o crema de la de decolorar el pelo)