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Ayer, 14 de octubre, fue tridi 23 de vendimiario del año CCXXXV: día del nabo 🌱 y aquí lo comemos entero: la raíz y, sobre todo en Galicia, las hojas y brotes (nabizas y grelos). Hilo sobre el nabo en la cocina 🧵👇

La verdad es que muchas veces cuando vamos a la verdulería hay muchas cosas llamadas "nabo" que son otras variedades, como el colinabo (Brassica × napobrassica), colirrábano (Brassica oleracea var. gongylodes)...

En otros países (sobre todo en Asia) muchas veces se confunde o se usa el mismo nombre que para el rábano (Raphanus sativus), y no son lo mismo. Pero las variedades de nabo se pueden usar todas indistintamente aunque tengan ligeras diferencias de sabor y textura.

Aquí le llamamos "nabo" a la planta y a la raíz. La nabiza es la hoja tierna del nabo, cuando empieza a crecer, y los grelos son las hojas tiernas y comestibles de los tallos del nabo. Vamos, que usamos toda la planta... cuando podemos, porque es difícil encontrar grelos fuera de Galicia.

Probablemente fue el primer tipo cultivado de B. rapa, domesticado (junto o no con las oleaginosas) en Asia central hace unos 3.430-5.930 años. Hay semillas de B. rapa en yacimientos neolíticos europeos, pero pueden ser de malas hierbas o recogidas por su aceite.

Se cree que se cultivó por la raíz en Europa hacia 2500-2000 a. C.; el primer indicio claro es del siglo VIII a. C. (jardines de Babilonia). Teofrasto (s. IV-III a. C.) distinguía nabos "masculinos" y "femeninos" de una misma semilla.

Plinio (s. I) cuenta que el sembrador iba desnudo y decía "siembro para mí y para mis vecinos".

En el siglo XI, el agrónomo andalusí Ibn Baṣṣāl, distinguía un nabo alargado y otro redondo: el largo se sembraba en agosto y daba comida parte del otoño y todo el invierno; el redondo pedía más riego y estiércol y se comía en otoño.

Los grelos y el rapini italiano son primos lejanos, se estima que se separaron de los nabos españoles hace unos 730-930 años, y el rapini del linaje de nabos turcos por las mismas fechas. En el sur de Italia, la cima di rapa (rapini, broccoletti di rape) es de la misma especie que los grelos.

¿Y los friarielli? En Nápoles son otra cara de la misma especie, una variedad local (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) muy apreciada por su sabor. Una amiga napolitana me contó que los hacen mucho a la sartén 👉 www.cucchiaio.it/ricetta/fria...

El ciclo del grelo: se siembra desde mediados de agosto hasta diciembre. A las 6-8 semanas hay un primer aprovechamiento; desde los dos meses, los tallos florales, justo antes de florecer; y tras cortar, rebrota hasta marzo o abril.

Los grelos no se comen crudos: hay que cocinarlos. Suelen cocerse aparte y hay quien desecha la primera agua verde para quitar el amargor. Se venden frescos, congelados o en conserva (fuera de Galicia, en conserva). Lo venden en supermercados. Frescos, en fruterías, mercados y mercadillos.

En Galicia son básicos en el caldo o pote gallego, el cocido y el lacón con grelos; también en tortilla de grelos, chulas de grelos y filloas rellenas de grelos. 👉 veganaporquemedalagana.blogspot.com/2016/12/fill...

Desde 1981, As Pontes celebra la Festa do Grelo, el domingo de Carnaval, declarada de Interés Turístico en Galicia; también hay feiras en Val do Xestoso y Abadín. En Sotrondio (Asturias), el día de San Martín (11 de nov.), los restaurantes sirven pote de nabos.

El CSIC (Misión Biológica de Galicia) conserva 250 variedades locales de grelo: minifundio, polinización cruzada y semilla propia de cada agricultor. El amargor (por la gluconapina, un glucosinolato) es clave para que el grelo guste o no.

Hay nabos que se cultivan por la hoja: el Seven Top da hojas verde muy oscuro y su raíz no se come. En el noroeste de España, las variedades de raíz florecen tarde y las de nabiza y grelo crecen rápido, con ciclos cortos.

Según la base de de datos española BEDCA, por 100 g de porción comestible: el grelo (B. rapa; porción comestible 81 %) tiene 11 kcal, 93,1 g de agua, 2,7 g de proteína, 0,2 g de grasa y 3,9 g de fibra.

Amargor y glucosinolatos: Cartea et al. (Plant Foods Hum. Nutr., 2012) analizaron 45 variedades de B. rapa var. rapa en el noroeste de España. La gluconapina fue el 84,4 % del total, seguida de la glucobrassicanapina (7,2 %).

Otro trabajo (J. Chromatogr. A, 2009) halló en hojas y brotes >30 fenoles, sobre todo flavonoles (kaempferol, quercetina, isorramnetina).

En el caso de los grelos y nabizas, más de la mitad de los compuestos amargos y astringentes se quedan en el agua si los hacemos hervidos, y se destruyen otros compuestos sulfurosos, así que el aroma y el sabor cambian mucho.